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工業應用中我們經常根據油酸廠家油酸的碘值來區分不同的用途，比如需要高碘值的油酸用來合成二聚酸，低碘值的油酸來生產樹脂。那么實際問題來了，不同的領域如何根據碘值高低不同來更好的選擇合適的油酸呢？
碘值是衡量脂肪酸不飽和程度的一項指標，純油酸的碘值范圍應該在90-100之間，因為純油酸這種純凈物是還有一個不飽和雙鍵的，這樣的碘值說明了它的不飽和程度為中等。工業油酸往往還有一部分的亞油酸和亞麻酸，他們的分子中是還有2個到3個不飽和雙鍵的，因此工業油酸的碘值在120-140左右，如果亞油酸的含量越高，碘值也會更加高甚至達到140,所以我們經常會在某些場合用到高碘值油酸便是因為這個原因。
進一步說，來源不同的油酸碘值也會有所差異。植物油酸的碘值往往比動物油酸高，再細分的話，陸地動物脂肪的碘值在80以下，海洋動物油脂的碘值在100以上。
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